nuudelikirja.jpg

Nuudelikeittokirja

Kiinalaisten keittokirjojen historia on minulle melko tuntematon alue. Ruokia ja ruokailutapoja on kuitenkin muunnettu teksteiksi jo varhain. Niistä ovat kirjoittaneet lähes kaikki Kiinan merkittävimmät runoilijat, kirjailijat ja oppineet.

Kiinan varhaisimpana ”keittokirjana” pidetään Han-kaudelta (206–209) peräisin olevia bambuliuskoja. Ne löytyvät vuonna 1972 Hunanin provinssista, Ma-wang-tui-kukkulan hautalöydöksestä.  Bambuliuskoja on yli 300 ja niissä kuvaillaan Han-kauden aikaisia ruokailutapoja, ruokalajeja ja ruuan maustamista. Lisäksi niihin oli kirjoitettu erilaisista ruuanvalmistustavoista, kuten säilömisestä, paahtamisesta, höyryttämisestä ja uppokeitosta. Ruoanvalmistusohjeita on noin 180. Ensimmäiset varsinaiset keittokirjat, kuten Wushi zhongkuilu, eli ”Mrs. Wu’n” keittokirja, ovat 1200–1300-lukujen vaihteesta.[1] Tosin kerrotaan, että niitä kirjoitettiin jo Tang-dynastian aikana, eli 618–907. Muutapa en sitten asiasta tiedäkään tällä erää.

Olen kuitenkin useasti miettinyt sitä, onko kiinalaisilla keittokirjaklassikoita. Sellaisia, joita käytetään kotona. Meillä suomalaisilla on Kotiruoka, ruotsalaisilla Hemmets kokbok, amerikkalaisilla Joy of Cooking ja niin edelleen. Olen kysellyt asian perään, mutta tuttavani ovat kertoneet, että keittokirjoja ei kiinalaisissa kotikeittiöissä juuri käytetä. Reseptit ja tekotavat ovat ruokaa laittavien naisten päässä ja kehon muistissa. Ja joskus miestenkin, sillä varsinkin Shanghain seudulla on paljon sellaisia sukuja, joissa ruokaa laittavat myös miehet.

kiinalainen%20keittokirja%20II.jpg

Keitettyjen ja höyrytettyjen ruokalajien kirja

Toisaalta Kotiruoan kaltainen, kaikille kodeille passaava keittokirja olisi Kiinassa mahdottomuus, koska erilaisia alueellisia keittiöitä on useita, ja ne poikkeavat sekä ruoka-aineiltaan, mausteiltaan että tekniikoiltaan toinen toisistaan. Yhden laskutavan mukaan pääkeittiöitä on neljä; Kantonin, Shandongin, Jiangsun ja Setsuanin keittiöt. Toisen lähteen mukaan niitä on kahdeksan, eli edellisten lisäksi Fujianin, Hunanin, Anhuin ja Zhejiangin keittiöt. Joku kertoo, että niitä on yksi merkittävä jokaisessa ilmansuunnassa. Jos olisi olemassa koko kiinalaisen ruokarepertuaarin kattava teos, olisi se varsin paksu: vuonna 1992 julkaistussa ”Zhongguo pengren cidianissa”, eli vapaasti suomennettuna Kiinan ruokasanakirjassa, on 20690 hakusanaa. Niiden joukossa on peräti 2000 ruokalajin nimet! Ja siinä vain tunnetuimmat.

Olen etsiskellyt vanhoja keittokirjoja divareista. Niitä ei Suzhoussa valitettavasti ole montakaan. Etsintää vaikeuttaa lisäksi heikko kielitaitoni:

- Onko teillä laittaa ruokaa kirja?

- Ei ole.

- Eikö teillä onko teillä laittaa kiinalainen ruokalaji kirja?

- Ai ruokaopas? On yksi. Kas tässä!

Olen tähän mennessä onnistunut löytämään kolme vanhempaa keittokirjaa. Ensimmäinen niistä - jonka kuva on tekstin alussa - keskittyy nuudeleihin ja sisältää 300 eri tapaa laittaa niitä. Kirja on vuodelta 1981, eli Kiinan kirjallisuuden pitkässä historiassa varsin nuori. Toinen löytöni keskittyy höyrytettyihin ja keitettyihin ruokiin. Tästä 1979 julkaistusta kirjasesta löytyvät niin dumplingit, mantout kuin baozetkin. Nämä kaksi teosta on varmaan suunnattu ammattilaisille. Kuka kotikeittäjä tarvitsisi 300 nuudeliohjetta? Taikka perusteelliset ohjeet kaikenlaisen keittämiseen ja höyryttämiseen?

Mutta löytyi viimein se ”Kotiruokakin”, 家常菜谱, 1979 painettu 120-sivuinen ja 180 ruokaohjetta sisältävä kirjanen. Tosin 家常ei välttämättä viittaa kotiin ja arkeen, vaan myös tavallisuuteen tai yleisyyteen.

kotiruoka%20III.jpg

Aivan umpimähkää käänsin sieltä täältä ruokalajin nimen ja aikamoinen yllätys oli se, että reseptien joukosta löytyivät monen suomalaisenkin suosikit. Kirjassa on muiden muassa hapanimelä possu eli Gulao Rou ja kanaa pähkinöiden kanssa, eli Gong bao ji ding. Ja varmasti löytyy vielä muutakin tuttua, jahka tässä työssä päästään pidemmälle.

Tässä alla vähän epätäydellinen resepti kaikille niille, joiden makuhermoon ”Kanaa ja pähkinöitä” iskee. Ohjeessa antamani maustemitat tuntuvat liian vähäisiltä kanamäärään nähden. Jos saisin päättää, niin 钱 olisi ruokalusikallinen. Laitan sen sulkuihin reseptiin. Tosin voi olla, että ”nuoret kanat” ovat hyvin pieniä, ehken kananpoikia.

 

宫保鸡丁, eli Gong bao ji ding 

Raaka-aineiksi tarvitaan kaksi tai kolme nuorta kanaa 嫩鸡肉三两, yksi kananmuna鸡蛋一只, ja 100 g paahdettuja maapähkinöitä 热花生仁二两[2].

Mausteiksi tarvitaan tuoretta inkivääriä noin teelusikallinen 姜末五分[3], ( 葾节二钱, Tämä jäi selvittämättä.), keltaista riisiviinaa 6 g (2 ruokalusikallista) 黄酒二钱[4],sokeria reilu teelusikallinen白糖六分, (monosodium glutamaattia 味精二分),kuivaa tärkkelysjauhoa n. 15 g (4 ruokalusikallista) 干淀粉四钱,kuivia chilipippureita 3 g (1 ruokalusikallinen) 干辣椒段一钱,chiliöljyä 3 g (1 ruokalusikallinen) 辣油一钱, murskattua valkosipulia noin reilu puoli teelusikallista蒜泥三分, sulatettua laardia 300 grammaa熟猪油六两, suolaa hiukkasen细盐二分, etikkaa 2 teelusikallista 醋八分, vaaleaa soijakastiketta10 g (3 ruokalusikallista) 百酱油三钱, veteen liotettua tärkkelystä 3g (1 ruokalusikallinen) 水淀粉一钱, setsuaninpippureita kymmenen kappaletta花椒十粒.

Ruoanvalmistustekniikat:

kanan%20leikkuu.jpg

Yksi: Leikkaa kananliha kolme sentin kuutioiksi. Lisää suola, kananmuna, tärkkelysjauho, sekoita keskenään. Ota sokeri, etikka, soija, öljy, (monosodium glutamaatti) ja veteen liuotettu tärkkelysjauho, sekoita ne toisessa kulhossa ja siirrä odottamaan myöhempää käyttöä.

Kaksi: Ota pannu, kuumenna se ja lisää sulatettu laardi. Odota, kunnes se kuumenee. Laita kanapalat kuumaan öljyyn, sekoita paistettaessa. Laita kanapalat siivilään valumaan.

vokki.jpg

Kolme: Ota pannu ja siinä oleva alkuperäinen rasva ja kuumenna. Laita kuivat chilipippurit öljyyn. Paista kunnes tulevat tummiksi. Lisää sitten setsuaninpippurit, (paprikakuutiot?), inkivääri, murskattu valkosipuli, paistetut kanapalat ja kulhoon tekemäsi sekoitus. Sekoita hyvin. Lisää paahdetut pähkinät ja chiliöljy.

Erityistä: Pitäisi olla väriltään punainen, lihan rapsakan pehmeää ja tuoreen tuntuista. Maun tulisi olla tulinen ja aromaattinen. Ruokalaji on kotoisin Setsuanista.

golg%20bao%20ji%20ding.jpg

Ohjeessa on puutteensa, johtuen kääntäjän kielitaidosta. Kehotan silti kokeilemaan ja olemaan joustava mittojen suhteen. Tehdään niin kuin Hilda-täti keittokirjassaan vuodelta 1884, eli pannaan mausteita ”mielen perästä”.

Ai niin, ruokakulttuurihan elää ja muuntuu ja ruoat sen mukana. Tässä kuvassa olevassa modernissa pähkinäkanassa on myös vihanneksia; porkkanaa, retikkaa ja paprikaa. Sopii kokeilla!

 

 


[1] Höllman, Thomas O. 2010. The Land of the Five Flavors: A Cultural History of Chinese Cuisine. Columbia: Columbia University Press.

 

[2] Mittayksikkö 二两tarkoittaa 500g:n (一斤) kahta kymmenystä. Resepteissä käytetään mittoja 一两 – 十两.

[3] Mittayksikköä  分 en pystynyt tarkasti selvittämään. Tämä 五分 on tuttavani mukaan noin teelusikallinen.

[4] 1 tael/liang 兩 =10 qian 錢 (new) = 31.25 grams 克 (http://chailibrary.com/traditional-chinese-medicine-measurement/)